本篇文章給大傢談談酵母菌的發酵作用，以及幹酵母的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
文章詳情介紹：
這篇文章沒看懂？那別說妳懂發酵！
發酵時麵胚的變化
做烘焙的人經常會聽到熟成壹詞，那麽烘焙中的熟成指的是什麽呢？烘焙中的熟成指的是在麵胚中發生的壹切物理化學反應。那麽做麵包最重要的熟成就是發酵。
這是我翻閱了大量書籍，精心整理出來的壹起來看看吧。
發酵是指酵母菌將糖分解成二氧化碳和酒精和因各種微生物的復雜反應，生成各種糖，氨基酸，有機酸，酯化物等物質的現象。
糖的變化
壹般發酵是指酵母菌將糖分解的過程，因此發酵時麵胚中變化最多的就是糖。我們用的砂糖主要成分是蔗糖。在麵胚中，酵母中的蔗糖酶將蔗糖分解成葡萄糖和果糖。麵粉中的澱粉會因澱粉酶的作用分解成麥芽糖後，被酵母體內的麥芽糖酶分解成葡萄糖。
發酵時酵母菌分解的就是葡萄糖和果糖。壹般麵胚中葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等是同時存在的，此外面胚中還有少量來自乳制品的乳糖。在麵胚中乳糖是無法分解的，因此發酵時乳糖沒有變化，但在烤制工程會產生美拉德反應和焦化反應影響麵包的顏色。
這些糖類和酵素(酶)不是與攪拌同時開始作用，而是都遵循壹定的法則。即，含有葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖的麵胚，先由葡萄糖開始反應，在葡萄糖反應的同時蔗糖因轉化酶而分解生成葡萄糖和果糖。隨著反應的進行葡萄糖和蔗糖壹時減少，果糖壹時增加。之後果糖也開始減少，反應進行2個小時後麥芽糖也因麥芽糖酶而開始分解。
殘留糖指的是麵胚發酵結束後，進爐時麵胚中殘存的糖。烤制時殘留糖越多麵包越容易上色。
蛋白質的變化
麵胚中含有蛋白酶，這些蛋白酶源於小麥粉或改良劑。蛋白酶可以分解蛋白質，使麵胚軟化，增加伸展性。蛋白質分解後生成氨基酸和糖，生成的氨基酸和糖在烤制時會產生美拉德反應。用發芽的小麥和受災的小麥作為原料的小麥粉做麵包時，蛋白酶的活性異常強烈，用這種小麥粉做成的麵胚粘著性強，彈力弱並且急劇軟化，做出的麵包也會有問題。我們壹般用的小麥粉不用在意蛋白酶的力值，但酵素劑的蛋白酶根據牠的純度，力值，使用方法會對麵胚產生很大的影響，所以使用時壹定要註意。
澱粉的變化
麵胚發酵過程中健全澱粉幾乎沒有什麽變化，但損傷澱粉在麵胚中受到澱粉酶的作用下會分解成糖。小麥粉的損傷澱粉平均在4%左右
麵胚膨脹
麵胚之所以能夠膨脹是因為酵母活動生成的氣體和麵粉中的蛋白質與水生成的麵筋組織。發酵時生成的二氧化碳氣體會包裹在麵筋中，隨著氣體的增多而膨脹。
在這里要註意，上麵指的是發酵時的麵胚膨脹，烤制時的麵胚膨脹不僅是因為生成的二氧化碳。
PH降低
麵胚PH的降低是因以下反應所引起
1.脂質的氧化
2.酒精的化
3.酵母生成的二氧化碳溶解
4.澱粉生成的乳酸
5.空氣中混入的乳酸菌，醋酸菌，酪酸菌等發酵生成的酸類
6.改良劑中鹽化銨（NH4Cl），第壹磷酸鈣（Ca(H2PO4)2）等的添加
要註意PH過低的麵胚酸味，酸臭過於強常伴隨著刺激性味道和異味。
其他菌類反應
發酵麵胚中因空氣中混入的乳酸菌，醋酸菌，酪酸菌等生成各種有機酸會使PH降低。
①乳酸發酵（溫度越高，糖越多越活躍）
葡萄糖因小麥粉，空氣，酵母含有的乳酸菌生成乳酸而產生酸味。乳酸菌的營養需求與人類的5大營養源相同，衹要是人類吃的東西牠基本都可以生存。
②醋酸發酵（酒精越多，溫度越高，酵素越多越活躍）
酒精因小麥粉，空氣含有的醋酸菌生成醋酸而產生刺激性氣味。
③酪酸發酵（乳糖越多，溫度越高，時間越長，水分越高越活躍）
乳糖因小麥粉，空氣，乳制品含有的酪酸菌生成酪酸。有時會放出惡臭，異臭。
上述的菌類牠們各自的發酵進行速度不同。這些有機酸發酵中乳酸要稍微多些，其次是醋酸。酪酸的含量非常少。這些發酵都有著重要的意義。麵包特有的芳香是由酒精，乳酸，醋酸，以及其他有機酸，酯化物，羰基化合物等的復合而來。
酵母的變化
發酵過程中酵母會有壹定程度的增殖（繁殖）。使用量越少增殖率就越高，使用量越多增殖率就越低
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知識課堂——發酵的秘訣
“ 烘焙小白常常有發酵的煩惱，不是發過了就是發早了，沒有壹定的確定時間”
我們是跟著食譜來操作的，但怎麽也做不出好吃的麵包。現在給大傢介紹控制麵團發酵的方法。現在就給大傢講壹下麵團發酵中我壹般會遇到的問題。
01
麵團溫度的控制
有經驗的烘焙師們，查看天氣溫度，要知道烘焙材料的儲存環境，就可以預估出麵團的發酵情況，做出相應的發酵溫度調整從而控制發酵時間和溫度，有壹個重要的要點，就是麵團的溫度——即是麵團揉和完成後的溫度。
如果麵團溫度溫度過高，在麵筋沒有形成的時候，酵母菌會提前發酵，麵包組織不佳，若溫度超過了60度，酵母菌就被殺死了，也就無法發酵了。
麵團的最佳發酵溫度是在25度到35度之間，壹發最佳溫度25度到27度，二發最佳溫度為32度到35度之間。所以，麵包揉和好了後，把麵溫控制在25度到27度之間是最佳的。
那我們平常要怎麽控制麵團溫度才是最佳呢？
我們可以用麵團的溫度計算公式，用材料和室溫來控制麵團發酵的溫度，來最終控制麵團的溫度。
麵團溫度 ：Do=( Wt+ Ft+ Rt)/3+ FF
水溫： Wt=3（Do-FF）-（Ft+Rt）
Wt：水溫/液體溫度
Do：麵團揉和完成時的溫度(預設)
Ft：粉類溫度
Rt：室溫
FF：摩擦係數溫度，壹般使用攪拌機和麵產生的摩擦溫度約為6-8℃。
把麵團溫度控制在設定溫度上下2度左右的範圍內， 這樣我們就能根據配方的預設發酵時間，將時間變化控制在5-10分鐘內。壹般情況下，當發酵溫度提高8℃，發酵時間會降低壹半左右。
02
發酵濕度
在發酵中，麵團發酵時的濕度也很重要，正常的最佳發酵環境濕度為70%-85%。如果發酵的時候發酵環境乾燥的話，麵團表面會形成壹層硬殼，對麵團發酵膨脹，影響麵包的質量。所以，我們要在加壹層保鮮膜的作用。
除了覆蓋保鮮膜保持濕度，還可以用專業的發酵箱，發酵麵團，這樣可以更好的控制發酵溫濕度。
現在很多的烤箱也是有發酵功能的，為增加烤箱內的濕度，可以在烤箱發酵時，在麵團旁邊放上壹杯沸水，這樣就可以解決了
03
正常發酵時要註意的事項
發酵前把麵團表面整平滑
麵包發酵，酵母菌是以糖為食物的，將糖分轉化為二氧化碳和乙醇的過程。發酵前，將麵團表面整合成平滑狀，借由麵團滾圓後撐開表面張力，使表面的麵筋更緊實，以保持住麵團中的二氧化碳，這樣發酵程度明顯看的出來。
發酵時需要用保鮮膜覆蓋麵團
覆蓋保鮮膜，是為了保持麵團的濕度。如果空氣較乾燥，麵團表面容易形成硬殼，從而阻礙麵團發酵的形成，烘烤出來的麵團也會偏硬。
發酵和腐壞的區別
與酵母及微菌等微生物有關聯，酵母分解葡萄的糖分，製成酒；乳酸菌可分解牛奶中的乳糖，製作成酸奶等；而生鮮肉類或魚類，被葡萄球菌感染，蛋白質就會分解而產生毒素，這就是腐壞。